La sustentabilidad necesita de todos los actores de la educación y del rubro para perdurar como opción gastronómica
La gastronomía sustentable se encarga de promover hábitos de producción, preparación y consumo respetuoso con el medio ambiente y las costumbres del lugar. Es la conjunción de prácticas para que todo el proceso alimentario ocurra de manera natural y responsable con el desarrollo humano y el futuro de la sociedad.
Utilizar alimentos producidos de forma sustentable, colaborar con la comunidad local, valorar la producción y la calidad de los comestibles, incentivar la educación ambiental y ecológica son pilares de esas prácticas. Este sistema no solo proporciona alimentos saludables, al mismo tiempo mantiene el equilibrio en los ecosistemas, por lo que ha de promover la correcta gestión en toda la cadena alimentaria, de la producción, manipulación y distribución de lo que consumimos.
La cocina sostenible no rechaza ningún alimento, considera su origen, su ciclo de vida y propone una mezcla de la máxima variedad posible, sin embargo plantea comer más vegetales y menos productos ganaderos. El objetivo es que solo lo mejor del mercado llegue a nuestra mesa. Este nuevo enfoque ha provocado que muchos restaurantes y profesionales de la cocina estén enfilados en el aprendizaje y diversificación de lo sustentable como modo de vida.
Educación sostenible
Los chef se han reinventado en todo el mundo, la pandemia y el cambio climático han desatado que ahora busquen soluciones más amigables con el planeta, que contaminen menos y que les permita crear platillos sorprendentes empleando la reutilización de los residuos.
Pero llegar a la implementación de la gastronomía sustentable no ha sido fácil, se ha tenido que infundir sus beneficios desde la base. Los expertos culinarios se han visto en la necesidad de crear consciencia en los estudiantes y proporcionarles herramientas para migrar a las cocinas, y desde allí impartir conocimientos reflejados en la preparación y máximo aprovechamiento de los alimentos. La meta es que los futuros profesionales de la cocina conozcan, distingan y aprecien ciertos alimentos, dándole mayor valor por su forma de obtención y tratamiento.
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Para que todo el proceso de elaboración sea armonioso, no solo es necesario saber cocinar, hay que hacerlo sostenible en todo sentido, basándose en una alimentación saludable y un conocimiento de los productos de temporada. En este punto no solo será necesaria la investigación, sino el empleo de métodos de preparación ecológicos como limitar el uso de energía o reutilizar el agua que estamos usando en la cocina.
Para hacer un uso consciente de los recursos, aprendices y expertos deben asumir la promoción del desarrollo agrícola, la buena alimentación, apoyarse en la economía local, respetar los productos de temporada y optar por un consumo orgánico.
Lo natural no es moda
Las condiciones son las que definen a los restaurantes sostenibles. Esta revolución gastronómica no solo es de gran demanda en la actualidad, con un importante mercado, sino que su comida además de sana es variada.
Ya no es inusual llegar a un restaurante que use pitillos o sorbetes de papel, cartón o comestibles, que tengan cubiertos de madera en vez de plásticos o que cocinen con alimentos de temporada. Esto no es una moda, es que los locales entendieron que cada vez más comensales están alineados entre el consumo responsable y el medio ambiente.
Los chefs y restaurantes que optan por la gastronomía sustentable no solo están contribuyendo a la protección del medio ambiente, sino que también pueden atraer a clientes que valoran estas prácticas responsables. Esto puede incluir el uso de ingredientes locales y de temporada para reducir la huella de carbono, la reducción del desperdicio de alimentos, la elección de productos orgánicos y de comercio justo.
De nuevo, es volver a la base, es que todo estudiante de comida sustentable aplique estos ítems y comprenda cómo nuestras elecciones alimentarias pueden tener un impacto significativo inclusive en el mundo empresarial. Es aprender sobre principios de sostenibilidad ambiental en la producción de alimentos, sobre métodos de cultivo orgánico y agricultura regenerativa, sobre impacto ambiental de la producción animal y alternativas sostenibles, sobre prácticas de pesca y compra y consumo consciente de alimentos.
Todo esto aunado a conocimientos de las políticas y regulaciones relacionadas con la agricultura y la alimentación sustentable crearan un marco teórico idóneo para poner en práctica un negocio perdurable en el tiempo y en la salud de los consumidores.
